在这个上海老吃客面前,我们都是辣鸡

做我们这行的,一直会结识些非同寻常的人,但值得我动笔去专门写的,实在不多。今天这位,却是许久前就想写的,相处的时间长了,素材也多了,现在便是水到渠成的时候。


在这个上海老吃客面前,我们都是辣鸡


劳宏强是一家餐厅的老板,大家称呼他“老劳”、“劳总”,不过在圈子里名气最响的称呼便是“Q7”,因为上海第一辆Q7便是他的。


老劳嗜吃,跟他在一起,九成的话题与吃有关,从小时候到现在,一路历数,讲到的故事每每令人瞠目结舌。如今“美食家”、“美食达人”、“美食网红”一抓一大把,但是到了老劳面前,他们嘴中的那些谈资,绝大多数算不上斤两。


安徽鸡对阵苏北鸡


老劳从小就家境不错,一家门都是吃客,所以屋里厢江浙一带和长江沿线的土特产从没断过。干货还算好,要是来了活物,储存就是个大问题了。


那时候他家在虹口区,是以前犹太人住过的老房子,里面有一个很大的铸铁浴缸。自己在家用那么大的浴缸洗澡是件不现实的事情,因为根本没能力准备那么多热水,就算家里有七八个铜吊、几十个热水瓶,一把澡洗下来也是天价了。所以,洗澡都是去外面澡堂的,8分钱搞定,家里的大浴缸便用来养活物。


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图自网络


老劳家浴缸里养过的东西五花八门,有安庆的黄鳝、湖北的甲鱼、芜湖的螃蟹……浴缸上面都要横着大洗衣板,面盆里装好水压着。养螃蟹最讲究,要用蛋清加上芝麻来喂养,蟹肥壮、干净,味道也好,什么时候想吃了,直接从浴缸里抓。


浴缸里养过最大的东西就是鸡,可见老劳家的浴缸不但大,而且深。他说,养鸡很有趣,原本养在浴缸里的鸡,会欺负新到的鸡,觉得它们侵犯了自己的领地。要说哪种鸡比较凶,还要数安徽鸡,苏北鸡在安徽鸡面前,是落了下风的。听到这个我心里就想,你们这一家子也太喜欢吃了吧,不但养鸡,还前赴后继。


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老劳的母亲烧得一手好菜,每周都要做一桌大菜,请亲戚朋友们来吃饭,席上少不得一些好东西。那时候,家里会从江阴弄来大鲥鱼,七、八斤一条,半米长。那么大的鲥鱼,一家人根本吃不掉,于是截成几段,分给邻居们吃,往往留给自家的,总剩小小的一段。想来做他们家的邻居,也是很有吃福的。


说到鲥鱼,我也提起快要捞绝了的刀鱼。老劳一脸不屑:“刀鱼有什么稀奇的,我家里拿过来,直接油里炸炸当零食吃。”


下馆子也是经常的事。问起他最喜欢些什么菜,老劳想了一会儿,一个个报出来:“国际饭店的虾仁锅巴、华侨饭店的咕咾肉、德大的炸猪排,还会去东海喝喝咖啡……”言语中颇有怀念。


弄堂里的雇佣军


有天摄影师也来店里,要给老劳拍张照,对他说:“你就随意点坐在那里,手里可以拿一样自己喜欢的东西。”老劳自嘲:“我也没什么特别喜欢的,就是喜欢抽烟,现在国家控烟控得那么紧,拍照拿根香烟也不合适吧。”


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这时,我想起了他跟我讲过的往事:


“小时候,弄堂里的孩子跟别的弄堂的孩子有了矛盾,要去打架,叫‘冲弄堂’。每次冲弄堂,纠集人马,要给大家一点好处,都是我出面。那时候我一个月有5块零花钱,弄堂里有个同学在香港有亲戚,手头有外汇券,我们就用他的外汇券加我的零花钱去买香烟,散给大家当好处。中华牌7角5分钱一包,每人先发一根,都不舍得抽,嗅一嗅就藏口袋里了。再发一圈6角5一包的红双喜,抽完就冲弄堂去。有时候也会买4角9一包的牡丹和3角5一包的大前门,还有时候我就索性从家里偷来大白兔奶糖或冰糖,有些孩子家过年也吃不上这些东西,足够收买他们一起去打架了。”


老劳对“打架”颇有情结:“我跟我两个儿子说,男人要会打架,可惜他们念到大学了,从来没打过架,看来这辈子也不会跟人动手了。”他觉得,打架不是解决问题的手段,但是男人终究要有点血性。


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或许是他小时候就太有血性,天不怕地不怕,不但起头冲弄堂,还爬上尖顶房子的房顶放风筝,底下一帮邻居见了胆战心惊,连喊都不敢喊他。“现在想想,蛮后怕的。”老劳感叹到,“结果暑假的时候家里怕我出事,又没空管我,就叫娘舅把我带去了武汉。”


到了武汉,老劳发现自己又踏进了一个新的美食世界:“那时候的武汉落后啊!公交车都是不关门的,娱乐也不多,我只能去海员俱乐部看看电影,不过好吃的东西还是很多的。”


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他在那里吃了粉藕做的藕汤、武汉小排、四季美的汤包、老通城的豆皮,印象最深的是武汉的甲鱼,超级好吃。“那裙边,啧啧……”说到这里,老劳馋相毕露。他对武汉颇有感情,工作后又去寻觅好吃的,发现武汉产大闸蟹,当地人却不吃,只有在那里的上海人才吃,所以大闸蟹是最便宜的。还有就是那边吃乌龟,带壳的3块一只,不带壳的1块5角一只,老劳也吃得不亦乐乎。


火车上也可以吃得很好


老劳工作后,出差比较多,自己也喜欢玩,天南地北地走,每到一处,便醉心于当地的特色美食。


八十年代,他不但在武汉吃了乌龟,还在湖南岳阳楼附近吃了乌龟。印象深的还有宜昌的脐橙、四川的广柑、成都的牛肉。1986年在深圳办完事,去广州接着吃,在路边小店吃到凌晨一点,生平第一次喝到了可乐:“喝之前,看到颜色那么黑,心里没底,喝了一口才明白,原来是咳嗽药水。”


九十年代他又去广州,吃了蛇、虫、蝎子和一些野味,对中国大酒店的早茶印象很深,又在深圳第一次喝了鸡尾酒。在海南,吃了大锅炖的老鸡和眼镜蛇王,他说,那时候毒蛇多,好吃,现在就不行了。同样毒而美味的还有野生的河豚鱼,在扬中才能吃到最牛逼的做法,价格是很吓人的。到了北方,他又对那里的大米很喜欢,一顿能吃两大碗。


2000年后,他迷上了香港,去了很多回,在翠园、北京楼、潮庭、龙景轩等地方都留下了足迹,还有许许多多街头小店。对于如今大名鼎鼎的龙景轩,他评价到:“刚开业的时候不出名,也不好吃,现在点心已经做得很不错了,大菜还是略欠一点。”2002年的时候,他还找去了鲤鱼门,“那里根本就没大陆人,一盘炒肉片要180块,难吃得要命!”现在我去香港前,总会让他推荐我几家值得去的小馆子,有一些连香港的美食通也不知道。


跑了那么多地方的老劳,却因为耳疾不能坐飞机,火车是他唯一的交通工具。像他这样嗜好美食的,对火车上的食物,肯定忍受不了,特别是以前还没有高铁,长途一跑就是许久,不过他也有办法应对。


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有一回和一帮朋友从上海去昆明,要两天时间,上了火车老劳便找到管事的,对他讲:不吃车上的饭菜,我每天出1200块钱,每停一站,当地有什么特产,就提前通知车站给我买上来,让厨房专门做给我们吃。这一路,吃得极其尽兴,两天时间,尽是各地美味土产,至今说来,津津乐道。


但也不是每次旅途都能吃得那么欢快。还有一回他在兰州,临时被朋友叫去新疆玩,买到了最后一张软卧票上了火车,一路开往乌鲁木齐。因为事先没准备,也不愿吃车上饭菜,到了半夜饿得心慌,出来晃悠,看见列车员们在吃晚饭,硬要买一份他们的饭菜吃。火车上的人从没遇到过这样的乘客,起初谁都不敢卖给他吃,软磨硬泡才花15块钱买到一份。吃完,看见有列车员捧着个小西瓜,馋意又起,开价50块要买,后来又加到100块,列车员惊愕之下,还是不敢卖给他。


说到此事,老劳总是讪笑。他喜欢吃西瓜,对小时候吃的黄瓤“华东26号”西瓜念念不忘,现在金山有人种品相颇好的黄瓤瓜,量很少,他每到夏天便买来许多堆在餐厅里,一箱箱送朋友。那几天里,管你是明星大腕,还是土豪巨贾,就算身价过亿,进来牛皮吹得再响,出门还是得自己扛一箱西瓜。


在这里当厨师,没那么容易


老劳的餐厅是2013年开的,花了大价钱装修,一来可以招待自己遍天下的朋友,二来也可以每天吃到自己喜欢的东西,再则,就是要将真正好吃的东西展示给上海滩。


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餐厅的名字叫“6号公馆”,他以前上班的地方是外滩六号,所以对“6”这个数字很有感情。此外还有一个原因:“6号两个字用上海话连读,跟我的姓‘劳’是近音的。”


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老劳曾经工作过的地方——外滩6号


餐厅的菜肴涵盖了本帮江浙和粤、湘三大菜系,每种菜系都聘请了高人掌勺。但是在老劳这里做厨师没那么容易,会点三脚猫功夫、肚子里没多少货色,可忽悠不了这个老吃客。有些厨师来应聘,还没吹上几句,就被听出了破绽,老劳嘴里说出来的很多食材,多数厨师别说吃,连听都没听过。所以,上海滩的很多大厨一听是老劳要找他过去掌勺,都胆战心惊:“不行不行,那老板要求太高!”


直到现在,餐厅的很多高档食材,都是老劳亲自坐火车出去采购的。香港的干货市场是他最钟爱的地方,那里的商贩对这位大陆老客人也很熟悉,只要他一去,拿到的都是最上乘的鲍鱼、花胶、干贝、海参、燕窝等。老劳说,香港人做生意还算实在,不熟悉你的时候,会多赚你一点,但是斤两绝对不会有问题,等你跟他们熟了,不但价格好说,就连看似一样的干货,为什么价格有差异也会跟你解释清楚。


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每次老劳从香港归来,除了装上一肚子美食,还要装上一两箱子干货。名牌侈奢品对他来说,是一点都不感兴趣的:“LV?人造革卖得那么贵,有毛病啊!”他眼里的奢侈品,最终都要能装进肚子的。


6号公馆的上等干货储备,足以傲视上海各大餐厅,用它们做出来的菜自然美味。有段时间我们每次吃饭都要喝蚝豉汤,肥壮的生晒大蚝豉,与宗谷干贝、上等猪肋排一起长时间煲制,鲜到极致。那时候这道菜还在试验阶段,为了让汤色黄亮通透,咸度适中,每每厨师都要被老劳喊过来交流,直到有一天他自己点头满意为止。


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而对于干货的发制,老劳自小便有心得,知道怎么操作,时常指导厨师。有时候我们吃鲍鱼、花胶和海参,发制略有不当,下一分钟,便看见厨师战战兢兢地出现在包厢门口了。不过他也不会发脾气,总是和气地跟厨师说话。圈子里都公认,他的脾气是很好的,从来没有架子,做他的朋友是福分。


上等的鸭子,先增肥再减肥


其它一些看似普通的食材,在6号公馆出现的时候,也是不普通的。


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老劳跟我说,为了开餐厅,他曾经请了很多专家去乡下,研究怎么养出最好的鸡鸭鱼猪。但是方法有了,却异常辛苦,没有专家愿意留下来,他只有另想办法,将全国各地养得最好的东西弄来自己餐厅。


6号公馆有道老鸭汤,真正的返璞归真,只用矿泉水煮,不放任何添鲜的食材和调味品,吃的时候配上盐和酱油,让客人自己为汤和酱油调味。这道菜外行见了会惊讶:为什么不放火腿笋干?为什么连盐都不放?而内行一尝味道,便知道了不起,这鸭子肯定大有来头。


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烧汤的鸭子是养了五年的,这在外面很少见,可以想象鸭子本身在这五年里花了多少钱。我遇见过有人在吃这道菜的时候问,为什么五年的鸭子个头反而小?这个问题老劳跟我解释过:五年的老鸭,又要味道好,养起来很讲究,前两年养肥,后三年要慢慢减肥,最后瘦到完全没有脂肪,所有的精华都浓缩进骨肉里,这才算是极品的鸭子。


他也跟我说过餐厅里其它食材的来历不凡,听得多了,我也就习惯了——反正不管什么东西,出现在6号公馆里,都是有来头的。所以每次来这里吃饭,我都是尽力猛吃,撑到扶墙为止。


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老劳喊我来吃饭,多是聊天解闷,或是餐厅里新到了好东西,上什么菜由他安排。我自己去吃饭,还是有偏好的:冷菜一定有熏鱼、牛舌和叉烧,这里的叉烧胜过利苑,因为工艺一样,用的猪肉更讲究;汤要螺头汤,6号公馆的螺头汤,是我见过响螺放得最慷慨的;热菜里的洞庭湖甲鱼必点,绝对让人上瘾,人多的话,会点个黄焖鱼头;蔬菜总是吃火丁甜豆,甜豆本就是进了最好的货,还只挑其中三成更好的,没理由不吃;点心就要枣泥方糕,好吃不讲,这其中还有些故事不能公开,我就不说了。


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最后讲一件事。


前两个月,有个北京朋友来上海,呆一晚就走,问我有没有鲜肉月饼吃。我那晚在共青森林公园那边办事,再到市区找地方买也不现实,于是向老劳求助。半夜里,我从大杨浦赶到静安区,在客人已散尽的6号公馆拿到了一盒鲜肉月饼,心想这盒月饼,定不会辜负我朋友向往美食之心。


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果然,第二天我朋友拿到鲜肉月饼,吃了第一口便大赞。我告诉她,这个鲜肉月饼的馅里,不但有上海的猪肉,还有切得极细的伊比利亚火腿肉,在上海可谓无双。我把这事告诉老劳,他开怀一笑:“我接到你电话,让厨房赶着做出来的。”


做他的朋友,确实是福分。在他面前,也别说自己有多懂吃。



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