主厨餐桌(Chef’s Table):一厨一世界|趣玩

主厨餐桌(Chef's Table):一厨一世界|趣玩

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曾拍摄过《寿司之神》的导演大卫•贾柏执导的“美食大师”系列力作《主厨的餐桌》,让观众近距离感受美食大师们制作美食的小厨房以及他们汲取美食灵感的大世界。一集一Chef,一厨一世界,从主厨们的视角出发,不同性格气质不同家世际遇,每一个厨师背后都有一个通过美食来寻找来表达自我的故事。




相比《寿司之神》中单一人物的跟拍记录,《主厨的餐桌》第一、二季中将人物扩展,用镜头记录下12位世界顶尖主厨个人风格形成的心路历程,痛苦地蜕变之后定位自己,把每一道菜打上自己烙印的过程。大厨们融入了成长经历/故乡/兴趣/人生思考与哲学的如艺术品般的料理,在他们心目中想要通过自身在饮食行业当中的拼搏创新给食客带来更棒的体验和感受,这才是超越了狭隘层面的美食应该带给人的思考。


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亦厨艺,亦人生,这是一部有着人性重量的纪录片,在未来,或许也会成为这个时代世界饮食风貌的历史考证。每个主厨带着浓重的自我特色娓娓道来他们的“一厨一世界”,导演在拍摄他们制作美食同时也融入了许多当地的风景风俗,让观者在享受美食有货的同时也可领略那如画的着风景。走出影片,那些美食饕餮依然在脑海里久久环绕,让人想要下一刻便瞬移到主厨的餐桌前。今天,就让我们走近Chef's Table,打开主厨的世界。


Massimo Bottura

坐标:意大利 摩德纳

餐厅:Osteria Francescana(米其林三星


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地址:Via Stella, 22, 41121 Modena MO, Italy


“我想让大家知道摩德纳发生了什么,想让全世界都做这道菜。这是一道有着社会意义的食谱。”


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马西莫·波图拉(Massimo Bottura)正是《永远不要相信意大利瘦子厨师》(Never Trust A Skinny Italian Chef)一书的作者。别被他的书名骗了,他可一点都不胖。这位游历了纽约、掌勺过巴黎的顶尖餐厅的意大利人,具有超凡的艺术家气质,是新式创意意大利菜的先锋人物。马西莫拥有一家米其林三星餐厅Osteria Francescana,这家位于他故乡摩地纳的小店在2014年位列全球最佳50家餐厅第三名。


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最能体现马西莫特色的一道菜是“噢!我的柠檬塔掉了(Oops!I Dropped My Lemon Tart)”。它诞生于一次意外——手下的年轻厨师把已经摆盘完毕只等上桌的两盘柠檬塔的其中一个打翻,造型全毁。马西莫却顿时灵感乍现,把它作为一件不完美的艺术品重新演绎,顺势把另一个柠檬塔也打碎,把柠檬萨芭雍甩在盘子上,就像抽象表现主义画家往画布上随意滴溅、泼甩颜料一样。


Dan Barber

坐标:美国纽约曼哈顿&威斯特郡

餐厅:蓝山餐厅


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地址:75 Washington Pl, New York City


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现如今,越来越多的“有机”餐馆,让“从农场到餐桌”早已不是什么新鲜的概念。然而,真正为了追寻食材的好味道,认真建一座农场,身体力行与农夫一起默默耕耘,并且数十年如一日的坚持却并不容易,“为更美味的食材,认真建一座农场”,Dan Barber做到了。


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他所在的蓝山餐厅是奥巴马夫妇最喜欢的纽约餐馆之一,于S.Pellegrino世界50佳餐厅排第49名(Stone Barns)。


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“你善待自然,自然必定回馈你美味的食材。这是我们努力的方向,还有很多工作要做。”


Francis Mallmann

坐标:阿根廷

餐厅:Patagonia Sur


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地址:Rocha 801, La Boca - Buenos Aires,Cdad. Autónoma de Buenos Aires, Argentina


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Francis Mallmann是Patagonia Sur餐厅的主厨。居住在阿根廷巴塔哥尼亚的一间湖边木屋中。巴塔哥尼亚之于Francis Mallmann,就是家的所在。 无论春夏秋冬,Francis Mallmann都常与朋友们在野外烧烤烹饪,尤其喜爱巴塔哥尼亚的坑式料理,在烟熏中探寻食材的温润与本味。


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“我常常在偏远的地方烹饪,在野外用火做饭。我是一个厨师,以烹饪传递这种生活方式。我的方式就是:离开你的沙发、你的办公室、你的家,走出去。”


Niki Nakayama

坐标:美国 洛杉矶

餐厅:N/Naka怀石料理


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地址:3455 Overland Ave, Los Angeles, CA 90034-5419


通常在和食餐厅的厨房里,很少有女性能占据一席之地,而位于洛杉矶的n/naka正是一家由女主厨亲自打理的顶尖怀石料理。后来在几乎全是男性的厨房里,更是要证明自己的实力才能得到同样的待遇。面对来自外界的重重质疑,Niki暗自下定决心:想实现目标,就必须相应的付出,总有一天可以骄傲地证明那些曾经认为你没有能力做到某些事的人,他们错了。


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传统的怀石料理非常精妙,调味清淡,风格正式,一般由七道或八道组成,按照精准的顺序一道道呈现。风味一般从头盘的低点逐步上升,在主菜达到高潮,最后的甜点部分归于平静却不失韵味,如交响乐般富有旋律。而Niki所想要表达的料理,使用了更加丰富的烹饪方法,使之妙趣横生。很多东西在传统的怀石料理中不会出现,但凭借高超的技艺和独特的理解,使得无论是热烫、冷凉,山珍海味都可以均衡地出现。


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“怀石料理的理念就是不能丢失食材品质的完整性,我要开一家餐厅,就做我想做的任何菜,随心自由。”


Ben Shewry

坐标:澳大利亚 墨尔本

餐厅:Attica


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地址:74 Glen Eira Road | Ripponlea, Melbourne, Victoria 3185, Australia


Arttica餐厅就坐落于澳大利亚墨尔本郊处街道的一侧,外观平平无奇,叫人丝毫感受不到这是2014年世界最佳餐厅榜单第32名。餐厅有一座菜园,Ben坚持99.9%的食材,要采用澳洲本地所产。


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他运用色彩、文字、想象、情感,赋予食物以生命。并且注重餐品细节的调整,不在乎等级差异,听取每一位厨师的意见。


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“总有一天,我会解开原料的奥秘,找到最美味、最自然的方式去烹饪。食物,不应该纠结于它是否艺术。食物必须能够挑动味蕾,使人愉快而满足。食物,应该为人灌注活力。若你自己不幸福,如何做到这一点?烹饪的人只有沐浴幸福,才能创造出美食奇迹。”

 

Magnus Nilsson

坐标:瑞典 耶姆特兰

餐厅:Faviken Magasinet


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地址:Faviken 216 | Jarpen, 830 05, Sweden


Fäviken餐厅在瑞典西北部,名不见经传的偏僻地带,却吸引世界无数食客慕名前来。料理遵从古法,试图从150000年前的料理中发掘新的元素,使之符合时代发展。主厨Magnus Nilsson认为,饮食文化具有时代性。换句话说,如果一段时期过去,那么这段时期的料理就不复存在,后人只能通过资料来了解过去。因此,传统饮食想活下去,就必须顺应时代变化,只是保存在博物馆里,则终将消亡。


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Magnus不为任何一家餐厅工作,他自幼成长于大自然,打猎捕鱼,享受着北欧的自然风光。而今他返璞归真,在山里创办餐厅,以人们可接受的方式制作古法饮食,创造食谱,古今结合。


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“在我的世界里,我必须回到家乡。时过境迁,此地永驻。”

 

Alex Atala

坐标:巴西 圣保罗

餐厅:D.O.M


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地址:Barao de Capanema 549,Sao Paulo, State of Sao Paulo 01411011, Jardins, Brazil


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“食物不只是美味,在某种意义上食物是社交上的一种手段、一种工具,可以促进人与人之间的理解和包容,我希望我做的事,可以激励人们和其他厨师,能够从大自然中得到勇于创新的力量”。

 

ANA ROS

坐标:斯洛文尼亚 科巴里德

餐厅:Hiša Franko


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地址:STARO SELO 1, Kobarid 5222, Slovenia


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“当我做饭的时候,我的目标是要让我的出品干净而有趣,因为厨师的出品是会被记住和谈论的。”


斯洛文尼亚是一个富庶而低调的中欧国家,位于中欧南部,毗邻阿尔卑斯山的小国。西邻意大利,西南通往亚得里亚海,东部和南部被克罗地亚包围,东北邻匈牙利,北接奥地利。大片的森林保护着这里优质的美食与美酒,古老的葡萄园与一代传一代的古老饮食一起,成为这个国家在历史的动荡之中,不灭的传奇。


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与这国家的调性一致,Ana Ros也是一个低调的女大厨,她的知名度还不算太高,但是她的餐厅绝对值得你前往一试。


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Ana Ros所经营的Hiša Franko餐厅是一个家庭餐厅,在斯洛文尼亚与意大利接壤的科巴里德的一个山谷里。她的料理灵感来源于大地、来源于山间的美景和潺潺的清泉。


Dominique Crenn

坐标:美国 旧金山

餐厅:Atelier Crenn


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地址:3127 Fillmore Street, San Francisco, CA 94123, US


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“并不是主厨的天赋决定一顿料理有多美味,而是农人的天赋。主厨不是真正的明星,而农人才是。”


Enrique Olvera

坐标:墨西哥 墨西哥城

餐厅:Pujol


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地址:Petrarca 254, Polanco V Secc, 1156 Mexico City, D.F; Mexico


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“大多数人都认为他们必须在传统菜与现代菜之间做出选择。我们两样都做,它们能很好地共存于一道菜中,当然也能在同一份菜单上共存。人总是珍视自己的传统,但我也需要新感觉,也需要改进那些旧传统。这不只是为了创新而创新,而是为了做出一盘更美味的菜。”


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Gaggan Anand

坐标:泰国 曼谷

餐厅:Gaggan


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地址:68/1 SoiLangsuan, Ploenchit Road, Lumpini,Bangkok 10330, Thailand


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“食物的好吃与否,不在于它属于哪里的菜,而是来自于厨师本人,每位厨师可以用不同的方式来烹调,塑造其料理独特性。”


Grant Achatz

坐标:美国 芝加哥

餐厅:Alinea


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地址:1723 North Halsted St.,Chicago,Illinois, US


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“我认为吃一顿饭就像看了一场精彩的演出,而食物不仅仅是艺术、手艺的呈现,更是科学的创新与表现,我们永远都要追求创新,把看似不可能的事,视为灵感来源,因为我知道别人不会这么做。”


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在阿德里亚(Ferran Adria)遍布世界的明星厨师弟子之中,Grant Achatz无疑是青出于蓝而胜于蓝的翘楚,他是料理界的艺术家,如果Massimo是抽象派诗人,那Grant Achatz的料理就是超现实主义大师。


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在Alinea吃饭,Grant Achatz的分子料理带给食客的不仅是舌尖上的盛宴,更是一场感官上的综合享受,像是在经历一场梦境。


这是一场视觉与味觉的盛宴。

与其观影艳羡,不如前往品尝。


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